En portadaRodolfo Lambour: resiliencia y reinvención

Un hombre visionario que busca romper paradigmas para que el negocio de los restaurantes no se detenga.

Rodolfo Lambour es el director de operaciones de Pollo Campero para restaurantes de Centroamérica y presidente de la Gremial de Restaurantes de Guatemala (GREGUA). En 2003 inició labores en Corporación Multi-Inversiones (CMI), específicamente en CMI Alimentos, en el área de operaciones de Pollo Campero. Asimismo, ha trabajado con países asociados al restaurante como Estados Unidos, México, Honduras, El Salvador y Ecuador.

En este tiempo de pandemia la industria de restaurantes ha sido una de las más afectadas a nivel mundial. Para Rodolfo Lambour, la resiliencia y mantener una actitud positiva ha sido clave para que dicho negocio sobrepase la crisis y renueve su forma de operar. “Hemos tenido que cambiar paradigmas, ser más flexibles, desaprender y aprender cosas nuevas y sacar a flote la creatividad y agilidad que llevamos dentro para mantenernos de pie”, asegura.

“Somos un gremio al que nos gusta crear un futuro con actitud positiva”.

Replanteamientos en plena pandemia

Los restaurantes del gremio tuvieron que reinventarse para continuar funcionando. Sin embargo, la situación no fue la misma para todos, pues dependió del modelo de negocio y de la categoría en la que se encontraba cada marca; las que no contaban con servicio a domicilio tuvieron que implementarlo.

Dentro de las categorías y formatos de restaurantes existentes sobresalen las de comida rápida, de tenedor y las cafeterías. Cada una, a través de distintos modelos, ofrece algunos o todos los canales de venta: mesas, para llevar, autoservicio y domicilio, entre otros.

Los restaurantes de comida de tenedor, por ejemplo, centran su volumen en la atención que se le brinda a los comensales en las mesas, por lo que el negocio depende de ese canal de ventas. “Cuando vino el COVID-19, a nivel de restaurantes se buscó generar menos contacto con las personas, es por ello que esa forma de operar se cerró, solo se permitía el domicilio y autoservicio”, menciona.

Dinamismo, rapidez, buen servicio e innovación son las cualidades principales que distinguen al personal del gremio de restaurantes según Rodolfo Lambour. “Vivir de esa forma ha sido determinante para sobrepasar los retos. La pandemia hizo que replanteáramos los modelos de negocio y el futuro de la industria, lo que nos llevó a re idear nuestro modelo original de trabajo”, explica.

Dinamismo, rapidez, buen servicio e innovación son cualidades que distinguen al personal del gremio de restaurantes.

Restaurantes en acción

El sector de restaurantes ha tenido que gestionar el aforo según el semáforo epidemiológico, el cual brinda indicaciones específicas para el gremio, ya que según el color de cada municipio del país se ajusta la cantidad de comensales por metro cuadrado de área de servicio. “Cada quince días que las autoridades de salud actualizan el semáforo tenemos que llevar a cabo los respectivos ajustes en los restaurantes. Es un gran reto, pero hemos afinado nuestros sistemas para lograrlo”, aseguró.

Durante 2020, la Gremial de Restaurantes montó dos restaurantes modelo de diferentes cadenas donde se implementó el cumplimiento de los protocolos de bioseguridad: toma de temperatura, aplicación de alcohol en gel, distanciamiento social y reducción de aforo tanto en el lugar como en las mesas, así como medidas de protección de los colaboradores.

Pollo Campero, por ejemplo, colocó toldos en las afueras de los restaurantes para emular la experiencia de mesa en un espacio abierto, ventilado y distanciado, garantizando las medidas de seguridad para que los comensales se sintieran cómodos y seguros. De igual forma, han mejorado sus procesos y potencializado los canales de autoservicio, servicio a domicilio y los digitales. Actualmente los pedidos se pueden realizar por llamada, WhatsApp, Facebook Messenger, aplicación digital, página web o por cualquiera de los tres agregadores: Uber Eats, PedidosYa y Hugo.

Los colaboradores del gremio de restaurantes mantienen contacto diario con las personas, es por ello que como agrupación incentivan la vacunación y mantener las normas de seguridad básicas como el distanciamiento social y uso de mascarilla. “El porvenir es positivo. Somos un gremio al que nos gusta crear un futuro con actitud positiva”, concluye.

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